Buenas a tod@s.
Os dejo esta comparativa que nos ha enviado Gabriel Fonseca, gastro-empresario y técnico en cocina, sobre tres cuchillos de cocinero de las líneas Absolute, Uniblock y Proflex de 3 Claveles.
Soy Gabriel Fonseca y llevo 20 años trabajando en el sector de la restauración en distintas áreas. He sido Gastroempresario, Meitre, Jefe de Sala y Técnico de cocina.
Con mi experiencia entre fogones con diferentes lineas o familias de cuchillos de 3 Claveles y otras marcas, he realizado esta comparativa para que os sirva de guía.
Recalcaré las diferencias entre ellos, considerando que siguen siendo mejores cuchillos en general comparados con sus equivalentes de Arco, San Jorge y Martínez & Gascón.
Cuchillo cocinero Absolute de 3 Claveles
El cuchillo cocinero Absolute de 3 Claveles pertenece a una línea de cuchillos un poco pasada de moda (como en general, entre los profesionales, los cuchillos enteramente metálicos, al igual que los de colorines y los de cerámica), con hoja recta y estrecha, menos cómodo para los que empiezan. El mango es duro y menos seguro, además, la hoja es también poco flexible. Por otro lado, es más pesado que el equivalente 3 Claveles Proflex.
Cuchillo cocinero Uniblock de 3 Claveles
En dos años de curso era el cuchillo que mejor cortaba de toda la clase, solo necesitaba pasarle un poco de chaira de vez en cuando. Ideal para empezar. Mango duro pero cómodo, Hoja ligera, fina y flexible, Resistente. La curva del filo lo hace muy cómodo de manejar.
Cuchillo cocinero Proflex de 3 Claveles
Sin duda, el de la línea Proflex es mi preferido y el de muchos. Al principio me sentía extraño en el manejo del cuchillo debido a la diferencia de la curva del filo comparado con el Uniblock, pero rápidamente me adapté y me resultó mas cómodo y ligero. La hoja del cuchillo cocinero Proflex es resistente, fina y flexible, y el corte que realiza es limpio.
La línea Proflex tiene un mango ergonómico muy cómodo, con buen agarre, no se desliza, es fácil de limpiar tan solo con agua caliente. Lo he usado mucho durante tres semanas y conserva un estado optimo de corte, incluso después de trocear una decena de pollos seguía afilado y cortando con facilidad los huesos tanto finos como los gruesos del muslo, los primeros sin apenas esfuerzos y los mas gruesos dándole un pequeño golpe con la palma de la mano. En general es un cuchillo liviano y muy recomendable.
¿Que os parece? ¿Los conoceis? ¿Los habéis probado?
Pues yo difiero de la opinión de MAria, ya que por publicidad y renombre compré algunos cuchillos de Arcos, y se me embotaron a la semana, tuviendo que ir al afilador, y en otra ocasión uno de los cuchillos fracturó , y por lo que me dijo el establecimiento que me lo vendió ,fue debido a un “pelo” en la hoja, derivado de estar más templado de lo normal. Mucho Arguiñano , pero me quedo con 3 claveles o Wusthoff.
No tengo 3 Claveles aún, pero pienso comprar varios en breve para probar, total, por su precio no pierdo nada.
Ahora bien, aunque no siempre, pero el precio suele ser un claro indicador de la calidad de un producto, sobre todo cuando hablamos del mismo artículo (cuchillos) y en el mismo país (España). Me refiero a que si los 3 Claveles se venden no un poco sino considerablemente más baratos que los Arcos por algo será. De hecho como comentaba en mi mensaje de más arriba, el acero utilizado por 3 Claveles es un simple y molondo 420 con una dureza Rockwell de tan solo 54 HRC, mientras que los utilizados por Arcos y Wüsthof son aceros superiores con una dureza de 58 HRC (por encima de 56 ya son buenos o duros, idóneos para un uso de cocina).
En lo personal, teniendo como tengo Arcos, Wüsthof y Zwilling Henckels, he de decir que de las 3 me quedo, por calidad/precio, con los Arcos sin ningún género de dudas. Eso sí, si lo que quiero es la mayor precisión y calidad en los acabados, entonces me quedo sin dudarlo con Wüsthof. Zwilling Henckels tiene un control de calidad muy mediocre y saca a la venta muchísimos cuchillos con las hojas dobladas, en algunos casos es algo que ya preocupa, lo que me ha obligado a devolver muchos de ellos y rehacer los pedidos.
Estoy de acuerdo en que no tiene que ver el que una marca tenga menos historia o antigüedad para que fabrique cuchillos de igual e incluso superior calidad a otras marcas de más abolengo. Por ejemplo como ya he dicho me quedo sin dudarlo con Wüsthof frente a Zwilling Henckels, tanto por tipo de acero y dureza algo superior como por calidad impecable en los acabados y no menos importante por su control de calidad, teniendo esta última una antigüedad bastante mayor.
Saludos.
Buenas,
el tema de la dureza HRC es algo que muchos profanos no conocen ni entienden. Creo que se están anunciando durezas HRC (o márgenes) que no se corresponden ni en broma con la realidad. Muchas veces no se necesita una alta dureza en un acero pues el cuchillo es más difícil de reafilar o asentar, sobre todo en una cadena de producción (véase una línea de desposte) en que nos se puede parar a coger las piedras y reafilar y es mejor ir asentando y manteniendo que parar y reafilar. Las casas comerciales deberían decir la verdad de sus productos. Arcos dice que su serie Kyoto llega a 58 HRC (que ya está bien), sin embargo, en el resto garantizan lo mínimo de la ISO 8442-1 +3 , osea, 52+3=55HRC, algo blandito pero muy bueno para un usuario particular. Martínez y Gascón habla de 53-56, San Jorge habla de 53-55 y todos ellos son magníficos para un uso en cocina. Yo tengo un Zwilling Cermax de 66 HRC y no hay quien lo afile. Es más duro que cualquier chaira. Hay que usar piedras japonesas de las buenas (200 lereles) para afilarlo. En mi humilde opinión, un cuchillo perfecto de trabajo debería de estar entre 56-58 Hrc, ni más ni menos (pero reales). Un abrazo a todos mis colegas aficionados a los aceros
Hola soy de chile
Tengo cuchillos Arcos y 3 claveles.
Compararé un Arcos universal y un 3 claveles Uniblock, ya que los considero series equivalentes en precio calidad.
Según sus fichas la dureza seria:
.3 claveles Uniblock 56 hrc
.Arcos Universal 55 hrc.
Lo extraño es que una serie superior de 3 claveles que valen casi el triple que la uniblock: la serie Forge, tiene 54 hrc. El porque de eso no lo se, alguna razón técnica debe haber.
Hola Marcelo:
La serie Forgé es forjada, a diferencia de la Uniblock, que es estampada. El proceso de fabricación es más caro y la terminación del cuchillo es mejor.
Y los precios no son tan diferentes. Le ruego me indique los modelos concretos que ha comparado.
Por ejemplo, a día de hoy, apenas hay 3€ de diferencia en el precio entre los dos cuchillos de chef de 20 de ambas series:
Cuchillo de chef de 20 cm 3 Claveles Uniblock
Cuchillo de chef de 20 cm 3 Claveles Forgé
FE DE ERRATAS:
Estoy de acuerdo en que no tiene que ver el que una marca tenga menos historia o antigüedad para que no tenga la capacidad de fabricar cuchillos de igual e incluso superior calidad a otras marcas de más abolengo. Por ejemplo como ya he dicho me quedo sin dudarlo con Wüsthof frente a Zwilling Henckels, tanto por tipo de acero y dureza algo superior como por calidad impecable en los acabados y no menos importante por su control de calidad, teniendo esta última una antigüedad bastante mayor.
ACTUALIZACIÓN:
Por cierto, todos los cuchillos que tengo son forjados, ninguno estampado, por lo que lo lógico y justo sería comparar las series forjadas de todas las marcas y no por ejemplo un Arcos estampado (no forjado) de esos de mercadillo súper delgaditos y blandos con un Wüsthof forjado, no tiene sentido.
Tengo cuchillos de las dos marcas y me decanto por 3 Claveles, tiene mejor relación calidad precio, son buenas herramientas de trabajo..pero mi tesoro es un Santotu de Global.