Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o pescadería, y en este artículo te explicaremos el porqué de su uso, así como los códigos de colores para cada grupo de alimentos.
Principal función de las tablas de corte
Las tablas de cortar para la cocina tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos de cocina. Eso ya te lo contamos en otro artículo del blog acerca de los consejos para cuidar tus cuchillos. Además nos ayudan a mantener limpio y ordenado el espacio de trabajo.
A menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los quesos, el pan cortado, las chacinas, …
Cada color con su grupo de alimentos
El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores. Sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado carne roja o pescado crudos, por ejemplo.
Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento concreto:
- Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, …).
- Color azul, Pescados y mariscos.
- Color verde, frutas y verduras.
- Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, …).
- Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
- Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas profesionales. Existen otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen asignados a priori ningún alimento. Estos se usan también para presentación de alimentos.
¿Y las tablas de corte en casa?
En casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y pescados. Pero es lo mínimo que debe tenerse.
¿Tablas de corte de madera o de plástico?
En las cocinas profesionales las tablas de corte y cualquier utensilio de madera están prohibidos, ya que esta, por ser porosa, puede mantener restos de alimentos en esos poros, y con el tiempo producir bacterias. Las tablas de cortar de polietileno, por no ser este material poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.
A nivel doméstico si se permiten las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades excelentes, como las tablas de cortar italianas en madera de haya de la marca Artelegno. De todas formas es recomendable que tengan un mantenimiento regular.
Cuidados y mantenimiento de la tabla de corte
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado, evitando usar lejía, si no queremos que pierda color la tabla. Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados hasta que estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.
Un truco para las tablas si no tienes un producto específico es esparcir sal, cortar medio limón y exprimir el zumo sobre la tabla y con el mismo limón se frota la tabla. Luego se aclara con agua. Como resultado la tabla de corte de madera queda limpia, desinfectada y libre de olores y sabores.
Tamaños de las tablas y su uso alternativo
Las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida. En Cuchillalia.com tenemos un amplio surtido en stock de tablas de colores en polietileno, madera o fibra en diversos tamaños de entre 29×20 hasta 60×40, o fabricadas a medida en polietileno de entre 30×20 hasta 70×60 y entre 1 y 5 cm de espesor. Pero si necesitas unas medidas especiales te invito a que nos pidas presupuesto rellenando el formulario que tenemos en esta página de las tablas de cortar a medida. Existen hasta de 3×2 metros, y en un variado surtido de colores y espesores. Se usan como encimeras, tablas de mesa, estanterías, …
¿Qué os parecen estos consejos? ¿Qué tipos de tablas usáis en casa? ¿Cuáles os gustan más, de madera o de polietileno?
Yo utilizo la tabla negra para quesos. ¿Es correcto? Es que veo que aquí no aparece y los quesos se incluyen en la blanca. La blanca yo utilizo sólo para pan, bollería y pasta (o cualquier cosa con base de harina)
Hola Alex:
Hasta donde sabemos, el negro no está entre los colores recomendados. Pero eso no significa que no lo pueda usar para el queso.
A día de hoy, no hay obligación de seguir los colores indicados, solo recomendación. Por tanto, a no ser que en su comunidad exista una reglamentación diferente, lo normal es seguir estos colores en la medida de lo posible. El fin es evitar la contaminación cruzada y usar la negra para el queso no debe ser un problema.
Un saludo desde Cuchillalia.com
Buenos días, quisiera saber en qué tabla picaria un huevo cocido… seria en la marrón?
Buenos días María:
Entiendo que si, que sería en la marrón (carnes cocinadas y fiambres).
Como sabe, se trata de unas recomendaciones, y hasta la fecha no hay legislación al respecto en España.
Un saludo desde Cuchillalia.com.