Las tablas de cortar son herramientas indispensables en cualquier cocina, carnicería o pescadería, y en este artículo te explicaremos el porqué de su uso, así como los códigos de colores para cada grupo de alimentos.
Principal función de las tablas de corte
Las tablas de cortar para la cocina tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida de los filos de nuestros cuchillos de cocina. Eso ya te lo contamos en otro artículo del blog acerca de los consejos para cuidar tus cuchillos. Además nos ayudan a mantener limpio y ordenado el espacio de trabajo.
A menudo son una bonita y elegante forma de presentar algunos alimentos, como los quesos, el pan cortado, las chacinas, …
Cada color con su grupo de alimentos
El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores. Sería terrible cortar verdura en una tabla en la que previamente se ha cortado carne roja o pescado crudos, por ejemplo.
Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento concreto:
- Color amarillo, carnes blancas (pollo, pavo, …).
- Color azul, Pescados y mariscos.
- Color verde, frutas y verduras.
- Color rojo, carnes rojas (ternera, cordero, …).
- Color marrón, carnes cocinadas y fiambres.
- Color blanco, pastas, pan, bollería y quesos.
Pero este código de colores en las tablas de corte es para las cocinas profesionales. Existen otros colores, como lavanda, naranja o negro, que no tienen asignados a priori ningún alimento. Estos se usan también para presentación de alimentos.
¿Y las tablas de corte en casa?
En casa al menos se recomienda el uso de dos tablas, uno para productos como el pan, bizcochos, frutas, quesos, verduras y otras para productos como carnes y pescados. Pero es lo mínimo que debe tenerse.
¿Tablas de corte de madera o de plástico?
En las cocinas profesionales las tablas de corte y cualquier utensilio de madera están prohibidos, ya que esta, por ser porosa, puede mantener restos de alimentos en esos poros, y con el tiempo producir bacterias. Las tablas de cortar de polietileno, por no ser este material poroso, son más seguras y son la mejor opción para reducir al máximo los riesgos.
A nivel doméstico si se permiten las tablas de madera. Además, los nuevos tratamientos y terminaciones consiguen tablas de corte de madera muy bien acabadas y con unas calidades excelentes, como las tablas de cortar italianas en madera de haya de la marca Artelegno. De todas formas es recomendable que tengan un mantenimiento regular.
Cuidados y mantenimiento de la tabla de corte
Sí, las tablas de corte también requieren cuidados. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado, evitando usar lejía, si no queremos que pierda color la tabla. Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados hasta que estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.
Un truco para las tablas si no tienes un producto específico es esparcir sal, cortar medio limón y exprimir el zumo sobre la tabla y con el mismo limón se frota la tabla. Luego se aclara con agua. Como resultado la tabla de corte de madera queda limpia, desinfectada y libre de olores y sabores.
Tamaños de las tablas y su uso alternativo
Las tablas de polietileno pueden fabricarse casi en cualquier medida. En Cuchillalia.com tenemos un amplio surtido en stock de tablas de colores en polietileno, madera o fibra en diversos tamaños de entre 29×20 hasta 60×40, o fabricadas a medida en polietileno de entre 30×20 hasta 70×60 y entre 1 y 5 cm de espesor. Pero si necesitas unas medidas especiales te invito a que nos pidas presupuesto rellenando el formulario que tenemos en esta página de las tablas de cortar a medida. Existen hasta de 3×2 metros, y en un variado surtido de colores y espesores. Se usan como encimeras, tablas de mesa, estanterías, …
¿Qué os parecen estos consejos? ¿Qué tipos de tablas usáis en casa? ¿Cuáles os gustan más, de madera o de polietileno?
Buenas tardes;
Me gustaría saber, si me hacen el favor, si la tabla marrón sería la idónea para cortar tacos de jamón. Muchas gracias
En qué tabla se debe cortar el huevo cocido o las verduras cocinadas?
Hola Jara:
Hay que partir de la base de que hasta donde sabemos no hay normativa que exija un color concreto para cada cosa. Se exige usar tablas diferentes pero no se exige que cada color concreto sea para un tipo de alimento u otro.
Sabiendo esto, entendemos que para el huevo cocido podríamos usar el color marrón y para la verdura cocida el verde. Pero es solo una recomendación. En realidad cada uno puede usar el color que quiera siempre y cuando respete siempre ese color y no mezcle, tal y como comentamos en el artículo.
Un saludo y gracias por aportar.
Hola Emma:
Efectivamente, el marrón sería el color apropiado para jamón, igual que para resto de carnes cocinadas y fiambres.
Que tengas un buen día.
Buenas tardes
Me gustaría saber si hay una normatividad que rija estos colores
Buenos días Manuel:
Hasta donde sabemos, hoy por hoy no hay una normativa que exija los colores que deben usarse en cocina (rojo para la carne roja, azul para el pescado, verde para verdura, …), ni en tablas ni en mangos de los cuchillos, …
Son recomendaciones lógicas para evitar la contaminación cruzada accidental, pero no exigencias (los colores asignados a cada uso).
Un saludo desde Cuchillalia.com
Quisiera comprarr 2 tablas y cuchilllos para carniseria me pueden dar informacion por favor
La marron es la adecuada para el uso de comidas cocidas. Si usas la verde ya estarías contaminando el alimento cocido porque la verde es para verduras y frutas crudas. Hay un orden estipulado de manejo de tablas como se menciona: rojo carnes crudas, amarillo carnes de aves, azul pescado etc. Esto evita la contaminación cruzada. Y esta dicho también en la OMS. también hay que sanitazar las tablas una vez al día luego que se terminen ya de usarlas con d44 o lavandina, esto evita la reproducción de bacterias, germenes en las tablas.
Buenos días, quería preguntar si hacen tablas de madera con forma de pata de jamón, se que es una poco rara la pregunta, pero la vi hace años a un cocinero y estoy buscando para hacer un regalo
Buenos días Esther:
Lo siento, en madera no fabricamos tablas. Pinchando en el siguiente link podrás ver todas nuestro catálogo completo de tablas de madera.
Si que podríamos fabricar tablas con formas pero en polietileno. Para poder presupuestártelo te ruego nos rellenes el formulario que verás en la página siguiente:
Formulario petición presupuesto tablas de corte a medida.
Un saludo y gracias por aportar.
Alan de Cuchillalia
Buenas tardes Emma:
En el siguiente enlace puede ver todo nuestro surtido de tablas en medidas estándar, la gran mayoría de ellas en stock.
Si no le cuadran las medidas, siempre puede solicitarnos precio de otras medidas mediante el siguiente formulario (pinche el enlace).
Un saludo