На что влияет твёрдость лезвия ножа?

Ножи из твёрдой стали дольше сохраняют заточку, хотя их сложнее затачивать, и вам понадобится набор точильных камней. Взамен срезы, сделанные такими ножами, получаются очень тонкими, чего невозможно добиться с более мягкими сталями.

Более мягкие лезвия очень легко затачивать, и простой мусат приводит их в порядок. Кроме того, они дешевле, чем ножи из твёрдой стали. Проблема в том, что их приходится точить постоянно, и вы никогда не добьётесь такой тонкости среза, как у лучших сталей. Ещё одна проблема заключается в том, что если лезвие очень большое, оно склонно слегка изгибаться, из-за чего резать может быть немного неудобнее.